Liam.

Liam hat ein System für alles, was er in der Brauerei anfasst: erst riechen, dann entscheiden. Die Nasenoberfläche des amerikanischen Schwarzbären ist hundertmal größer als die des Menschen, und bei Liam wird diese Zahl zu einer konkreten Gewohnheit, die jeder, der je mit ihm gearbeitet hat, sofort erkennt. Er kaut eine Beere, bevor er sie in den Topf gibt. Riecht an der Rinde, bevor er entscheidet, ob er sie verwendet oder wegwirft. Steckt die Nase in einen Sack frischen Hopfens und schließt genau drei Sekunden lang die Augen. Wenn der Geruch ja sagt, braucht er keine weitere Analyse. Keine Tabellen, keine Thermometer, keine Meinungen. Er hat es mit siebzehn gelernt, als ein pensionierter Koch ihm das Fermentieren beibrachte und ihn zweimal scheitern ließ, bevor er ihm sagte, dass nicht die Methode scheiterte, sondern die Konzentration.

Dieses Ritual — riechen, kosten, entscheiden — ist das, was du im Porträt siehst. Liam schaut wie jemand, der etwas bewertet, kurz bevor er grünes Licht gibt. Er trägt einen dicken Strickpullover mit türkisfarbenem Mock-Neck und Fair-Isle-Motiven in Fuchsia, Orange und Gelb auf schwarzem Hintergrund, mit großen Totenköpfen abwechselnd in Fuchsia und Orange auf dem Charcoal-Körper. Handgemacht, unregelmäßig, mit dieser Textur, die verrät, dass jemand es mit den Händen gemacht hat und es ihm egal war, ob es perfekt herauskam.

Was Liams Bier von jeder anderen Asheville-Mikrobrauerei unterscheidet, ist, dass er seine eigenen Zutaten sammelt. Er geht in den Pisgah National Forest — sechzigtausend Hektar Wald zwanzig Autofahrtminuten entfernt — um Wildhonig, Saisonbeeren, Fichtenrinde, Sassafraswurzel zu suchen. Der amerikanische Schwarzbär ist ein opportunistischer Allesfresser, der alles isst und ohne Vorurteile kombiniert, und Liam hat das in seiner Koch- und Brauereiweise verankert: wenn etwas übrig bleibt, wird es in etwas anderes verwandelt, weil Essen nicht weggeworfen wird.

Das Bier, das ihn bekannt machte, war ein dunkler Porter aus Sourwood-Honig und Autumn-Olive-Beeren, die er selbst gesammelt hatte. Es gewann einen lokalen Wettbewerb, und seitdem läuft die Werkstatt in ihrem eigenen Rhythmus: Hyperaktivität im Herbst — vier Sude, zwei Saisonbiere, volles Taproom — und ein dichter Torpor im Winter, wenn er weniger produziert, zehn Stunden schläft wenn man ihn lässt, und dunkles, schweres Bier für die wenigen macht, die durch West Asheville kommen, wenn die Stadt sich zurückzieht.