Liam.

Le Pisgah National Forest s'étend sur soixante mille hectares de forêt tempérée à vingt minutes en voiture de West Asheville. Liam connaît les sentiers par cœur : Looking Glass Rock, Bent Creek, Pink Beds. Il va chercher des ingrédients avec la même naturalité que quelqu'un d'autre va au supermarché. Du miel sauvage quand la saison le permet. De l'écorce d'épicéa pour expérimenter. De la racine de sassafras, qui a une odeur inimitable et une saveur qui ne ressemble à rien de ce qu'on peut acheter emballé.

L'ours noir américain est un omnivore opportuniste. Soixante-dix à quatre-vingt pour cent de son alimentation à l'état sauvage sont des végétaux : fruits, racines, pousses, écorce, baies. Chez Liam, ça se traduit par quelque chose de très concret : il mange de tout, goûte de tout, combine sans préjugé. Si quelque chose reste, ça se transforme en autre chose. La nourriture ne se jette pas. Cette règle, il ne l'a pas apprise dans un cours de développement durable. Il l'a apprise en regardant sa mère faire des doubles journées dans un restaurant de bord de route où rien ne se gaspillait parce qu'il n'y avait pas de marge pour ça.

La cueillette sauvage est un mot qui sonne romantique jusqu'à ce que tu la pratiques. Ça implique de se lever tôt, de marcher, de se pencher, de distinguer ce qui est comestible de ce qui ne l'est pas, de porter du poids au retour, de nettoyer et de transformer avant que ça s'abîme. Liam le fait parce que c'est moins cher et meilleur qu'acheter. Mais aussi parce que son odorat transforme la forêt en une carte qu'il lit sans effort. Il sent où il y a du miel avant de voir la ruche. Il sait si une baie est mûre sans la goûter. Une capacité olfactive cent fois supérieure à celle d'un humain ne se remarque pas jusqu'à ce que tu voies Liam marcher sur un sentier les yeux à moitié fermés, s'orientant par ce qui lui parvient avant de regarder.

Ces ingrédients finissent dans ses bières saisonnières. Une porter de sourwood — un arbre endémique des Appalaches — avec des baies d'autumn olive cueillies dans le Pisgah lui a gagné un concours local et mis la brasserie sur la carte. Mais la plupart de ce qu'il cueille ne gagne pas de concours. Ça fonctionne simplement : ça donne de la saveur, de l'identité, du sens à un processus qui commence sur le sentier et finit dans un verre.